Huilez un moule à manqué. Découpez un disque de papier sulfurisé de même diamètre.
Tapissez-en le fond du moule et huilez-le aussi. Saupoudrez de sucre. Placez le moule au frais.
Versez les amandes effilées dans une poêle, sans ajouter de corps gras. Faites-les dorer, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour qu’elles ne brûlent pas.

Réservez-les. Hachez les amandes entières émondées. Brossez le citron sous l’eau chaude même lorsqu’il s’agit d’un citron non traité, de manière à éliminer la pellicule de cire dont on recouvre les agrumes avant de les emballer. Séchez-le. Râpez-en finement le zeste et réservez-le. Râpez les carottes finement. Versez-les dans un saladier.
Saupoudrez-les d’une cuillerée à café de sucre.
Mélangez. Préchauffez le four th 6 (180°C). Fouettez les oeufs entiers avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Incorporez les amandes hachées, les carottes râpées, éventuellement leur jus ainsi que le zeste du citron et la cannelle. Tamisez ensemble la farine et levure. Incorporez au mélange.
Versez la pâte dans le moule et cuisez 45mn. Le gâteau est cuit lorsqu’on y plonge la lame d’un couteau et qu’elle ressort sèche. Laisser refroidir 15 mn avant de démouler sur une grille. Saupoudrez du sucre glace quand il est tiède.
Se mange tiède ou froid !

Faites fondre le sucre et le miel sur feu doux, ajoutez les grains d’anis, diluez avec de l’eau, incorporez progressivement la farine. D’autre part, mélangez amandes, raisins, pignons et écorces d’orange avec le chocolat fondu et la cannelle.
Ajoutez le tout à la pâte et mélangez bien.
Versez dans un moule à tarte beurré et faites cuire à four chaud préchauffé (190°C, th 6) pendant 1 h.
Démoulez, décorez à volonté de fruits confits et de pignons.

Cette recette se prépare la veille pour le lendemain. Dénoyautez et coupez en quatre les pruneaux. Coupez les fruits confits en petits morceaux. Enlevez les pépins des raisins de Malaga. Lavez et séchez les autres raisins. Pelez et râpez la pomme crue, il faut obtenir 100 g de chair. Levez le zeste du citron, râpez-le.
Exprimez le jus de ce citron. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait chaud. Faites fondre 160 g de beurre au bain-marie. Battez les oeufs. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine en les travaillant avec la cuillère en bois. Incorporez ensuite la farine puis la vergeoise, les amandes, les épices et la moitié du rhum.
Allumez le four th 5 180°C.
Versez la préparation dans un bol à pudding ou à défaut dans un moule à charlotte beurré. Recouvrez le moule d’une feuille d’aluminium et maintenez-la avec une ficelle.
Placez le moule dans un bain-marie et enfournez. Comptez 4 heures de cuisson. Retirez ensuite le moule du four et laissez refroidir jusqu’au lendemain. Une heure avant de servir le pudding, remettez le moule dans un bain-marie, à four moyen th 5 180°, pendant une heure.
Démoulez ensuite le pudding, saupoudrez-le de sucre, arrosez-le avec le reste de rhum chaud et flambez devant les convives.